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沣之道:浪费有瘾——中国人一年扔掉一万亿!

作者:沣之道时间:2019-05-21

2018年,中国餐饮行业收入四万亿元,有四分之一是浪费的,达一万亿元!一边进口粮食,一边大量浪费,中国人围桌吃饭方式是否应该改变?

“围桌而坐,举箸共食”,合餐制代表着当下中国主流的用餐方式。中国人把饭桌当作重要的社交场合,吃在中国远远超出了饮食的范畴。合餐制在这一过程中,与中国的饮食文化相互成就,最终成为中式餐饮最显著的外在特征。

在文明高度发展、食物更加丰盛的今天,合餐制的种种弊端也愈发显著。个人餐饮具混用、铺张浪费严重……据报道,中国人每年在餐桌上浪费的粮食

价值高达1万亿元,被倒掉的食物相当于10亿多人一年的口粮。在餐饮业,吃的少剩的多的现象尤为严重,调研发现,餐饮业人均食物浪费量为93克/人/餐,浪费率11.7%,城市餐饮浪费总量惊人。甚至包括县城的饭店、酒楼等餐饮场所,浪费现象同样存在,“盛宴”往往都成了“剩宴”。一边进口粮食,一边大量浪费,中国人围桌吃饭方式是否应该改变?

一个民族文明的标志不在于它有多富有,而在于其国民是否珍惜每一点资源。相对合餐制,大部分人认为分餐制乃是舶来品。但其实我国早在周秦汉晋时代,实行的就是分餐制。一直到宋元时期,随着食材的多元化、烹饪样式的多变,加之少数民族文化的融入,合餐制才逐渐取代分餐制成为日常用餐方式,一直延续至今。

1993年年底,中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时,就曾提到了“分餐制”。而现在很多营养学家多则从卫生角度,倡导分餐制。分餐制确实是一种健康的饮食习惯,而另一方面,分餐制又契合了当前节约的观念。基本上,合餐的大盘子吃到最后,浪费剩菜是大概率事件,因为这种情况下很难界定是谁浪费了。而分餐制下,谁在糟蹋食物一目了然。

同为亚洲国家,日本人用餐时实行严格的分餐制。为了适应日本人的分餐习惯,日本的中餐馆也采用了分餐的用餐方式。每每一道大菜端上桌,服务员会摆在圆桌上旋转一圈,让客人先“眼尝”一番,之后服务员会将菜端下去分成小份供客人食用。事实证明,这样的餐饮习惯促进了中餐在日本的普及。

目前,国内采用分餐制的餐馆饭店并不多,除了部分快餐店及自助餐馆以外,大多数餐饮场所尤其是中餐馆仍然使用合餐制。其实,分餐制的推行只是时间问题。现在我们在餐厅就餐时,已经有了分汤勺和公筷,这说明我们如今的会食制,也在有意或无意中向着分餐制转变。在一定范围内推行分餐制,是中式餐饮改革的出路之一。虽然这其中涉及到消费者观念的变革、菜品的重新设计、服务方式的创新等方方面面,但毋庸置疑的一点是,分餐正成为一种时尚的餐饮理念,是我们餐饮人需要好好研究的一课。

与西餐不同,中餐菜系复杂,品种丰富,要实行完全的分餐制,需要考虑改变现有的许多中餐菜式,创新菜品的造型和烹饪方法,以有利于小份分装。用餐形式的改良,还可以在菜品的分量上下工夫,即通过小盘子、小分量的盛装直接提供给每位客人。在卫生的前提下,一是方便饮食,二是可增加顾客品尝菜品的种类,充分体现了“多款少量”的餐饮理念。

现阶段,不止是年轻人,大众的、主流消费人群的饮食观念,正在发生着潜移默化的微妙变化。对餐饮企业来说,就餐形式的变化不得不说是吸引顾客的一大噱头。有市场痛点的地方,通常就是蕴藏机遇的地方。大幕已拉开,选择很重要!

本文观点来源于 著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师杨铁锋先生,杨铁锋老师长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践,出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”,针对性强,一听就懂,一学就会,深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论,帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位,完善模式,重新走上健康发展之路。

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